17 Mag Agnolotti alla Piemontese

Gli agnolotti alla piemontese sono una specialità della tradizione,questo fine settimana ho avuto la fortuna ed il privilegio di partecipare come guest ad un evento veramente pazzesco a Gariga di Podenzano nel Piacentino assieme alla Cookaround Family.

Il tema della manifestazione era “Di che pasta sei?” incentrato sulle tipologie di utilizzi delle farine dalla preparazione della pasta fresca ai lievitati di ogni sorta, insomma roba da buon gustai assoluti.

Io ho fatto due show cooking sulla preparazione dell’agnolotto piemontese, vero caposaldo della mia regione, e allora perchè non condividere anche con voi questa leccornia?

Agnolotti alla Piemontese

Ingredienti per 4 persone :

per la sfoglia…..

300 g di farina 00

3 uova

per la farcia…..

400 g di polpa di vitello

200 g di polpa di manzo

200 g di lonza di maiale

2 uova

20 g di burro

50 g di Grana Padano

1 porro

200 g di spinaci freschi

1,5 l di brodo di carne

Q.b di sale, pepe e noce moscata

per il condimento….

50 g di burro

Q.b di salvia fresca

100 g di Grana Padano

Iniziamo con la parte decisamente più lunga della nostra ricetta ovvero la cottura delle carni che costituiranno il ripieno dei nostri agnolotti.

In una casseruola capace facciamo sciogliere una generosa noce di burro nella quale faremo appassire a fiamma molto dolce il porro tagliato a julienne molto sottile fino a farlo quasi sciogliere per poi inserire i nostri tagli di carne misti porzionati in bocconi della stessa misura.

Alziamo la fiamma e facciamoli rosolare da tutti i lati in modo da ottenere una crosticina che li sigillerà conservandone all’interno tutti gli umori.

Ora andiamo a sfumare con del brodo di carne abastanza concentrato per poi coprire la casseruola e lasciare in cottura a fiamma bassa per almeno un paio d’ore avendo l’accortezza di rigirare ogni tanto irrorando con altro brodo ricordandoci di regolare di sale e pepe.

A cottura ultimata, quando tutti i bocconi di carne mista si presenteranno decisamente morbidi, trasferiamo il tutto in un robot da cucina e andiamo a triturare  in modo da ottenere un impasto asciutto e ben amalgamato.

Una volta intiepidito l’impasto andiamo ad aggiungere le uova indicate, il formaggio grattugiato, la noce moscata e gli spinaci fatti preventivamente appassire in padella con un giro d’olio e.v.o.

Se non avessimo gli spinaci la stessa quantità di foglie di verza andranno più che bene.

Preparata la farcia possiamo dedicarci allla preparazione della sfoglia all’uovo sistemando la farina in una boule nella quale aggiungeremo le uova per poi amalgamare il tutto in un impasto liscio ed omogeneo che impellicoleremo e faremo riposare per almeno una mezz’ora.

Trascorso questo lasso di tempo andiamo a stendere l’impasto in una sfoglia sottile sulla quale andremo a sistemare la farcia appena fatta porzionandola in dosi grosse come una nocciola.

Ora ricopriamo con un’altra sfoglia e, avendo l’accortezza di far fuoriuscire tutta l’aria presente, incominciamo a confezionare i nostri agnolotti facendo aderire il tutto per bene per poi tagliarli aiutandoci con una rotella dentellata nela tipica forma quadrata.

Gli agnolotti alla piemontese dovranno avere dimensioni decisamente piccole, e per piccole intendo non superiori a due cm per lato perchè più sono piccoli e più saranno sfiziosi.

Preparati i nostri agnolotti alla piemontese andiamo a tuffarli in abbondante acqua a bollore salata per 3/4 minuti per poi scolarli, aiutandoci con una schiumarola, all’interno di un tegame nel quale avremo fatto sciogliere burro insaporito con della salvia fresca.

Mantechiamo molto  velocemente spolverando gli agnolotti con delle generose cucchiaiate di parmigiano grattugiato e sistemando nel piatto qualche altra foglia di salvia fresca.

Ora non ci resta che stappare un buon Nebbiolo e condividere questa meraviglia con gli amici.

Io vi saluto e vi rimando alla prossima

un abbraccio

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