31 Ott L’anatra nell’orto d’autunno

L’autunno porta con sè colori,profumi e sapori impareggiabili e concentrare parte di essi in un piatto è un qualcosa che chiunque ami cucinare dovrebbe provare a fare, da questo presupposto nasce nel mio caso l’anatra nell’orto d’autunno.

La mia idea è stata quella di presentare un piatto di facile esecuzione con ingredienti di stagione complementari per sapori,consistenze e colori cercando di rappresentare il meraviglioso foliage di fine ottobre.

In questo periodo dell’anno nella zona delle risaie tra il novarese ed il vercellese,poco dopo la trebbiatura del riso, sui banchi delle macellerie regnano incontrastate oche e anatre.

Apprezzate per le loro carni succulente,magre e dalla pelle grassa e saporita.

Il petto d’anatra è spesso utilizzato dalla ristorazione chic di livello internazionale e si presta moltissimo a differenti tecniche di cottura.

Onestamente credo si possa scrivere un ricettario intero e discuterne per giorni sulle molteplici tecniche di cottura dell’anatra  molte delle quali sono lunghe ed impegnative.

Assolutamente non è questo il caso!

L’anatra nell’orto d’autunno

Ingredienti per 4 persone

2 petti d’anatra (400 g cad.)

1 burratina (200 g)

1 cavolfiore violetto ( 4/5 cimette)

Cuore di catalogna o Puntarelle ( 6/7 cimette)

4 cucchiai di olio e.v.o

Q.b di sale e pepe bianco

• Parti con il mondare e tagliare molto finemente i cuori di catalogna spigata,meglio noti come puntarelle, e metti il tutto a mollo in acqua e ghiaccio per 30 minuti in modo da farle arricciare.
• Taglia in maniera sottilissima le cime di cavolfiore violetto e riponile in una scodella torneranno utili dopo.
• Prendi la burratina fresca e rompila nel bicchiere di un frullatore ad immersione.
• Aggiungi un cucchiaio di buon olio e.v.o e regola con sale e pepe prima di frullare bene aggiungendo se necessario un cucchiaio di latte ottenendo una stracciatella morbida e avvolgente al palato.
• Arroventa sul fornello una padella antiaderente senza aggiungere alcun grasso.
• Incidi il petto d’anatra in maniera marcata e insaporiscilo con sale e pepe bianco.
• Quando la padella sarà fumante abbassa la fiamma e scotta prima dal lato della pelle il petto d’anatra e dopo 3/4 minuti procedi anche con l’altro lato.
• In questa maniera lo farai sgrassare e renderai molto croccante la pelle, peculiarità imprescindible per la buona riuscita del piatto.
• Precotto il petto d’anatra spostalo su di una teglia foderata e lascia riposare per una decina di minuti durante i quali fai riscaldare a 200°C il forno in modalita statica.
• Inforna e termina la cottura per altri 7/8 minuti.
• La cottura ottimale dovrà essere rosa e sugosa al cuore altresì risulterà troppo asciutto e quindi tenace.
• Incomincia ad impiattare sistemando a specchio su ogni piatto di portata un buon cucchiaio abbondande di stracciatella di burrata.
• Prosegui scolando,asciugando e condendo con olio sale e pepe le puntarelle e sistemale sulla stracciatella.
• Nella stessa padella dove hai scottato in precedenza l’anatra fai insaporire per un paio di minuti le cime di cavolfiore poi asciugale dal grasso in eccesso e sistemale nei piatti.
• Estrai dal forno i petti d’anatra, fai riposare qualche minuto ancora prima di scaloppare e terminare il piatto.
• Se gradisci finisci con qualche petalo di violetta e delle gocce di olio e.v.o nuovo.

Et voilà un piatto bello, colorato, equilibrato e soprattutto buono con un piacevole contrasto di consistenze che regaleranno senza dubbi emozioni

Un abbraccio grande

FB