09 Lug Antò fa caaald

Le migliori idee arrivano di notte quando tutto tace e la quiete la fà da padrona, anche se di questi tempi oltre alla quiete a farla da padrona è l’afa ed il caldo appiccicoso, ma ciò nonostante l’altra notte cercavo di immaginare come potessi usare quel che il mio frigorifero custodiva al fresco.

Ragiono e mi rigiro nel letto facendo un inventario al frigo, non pensare che io sia matto pensalo al massimo di mia moglie santa donna, e dopo un’accurata analisi…. BOOOMMM ….

Mi è avanzato una mezza baffa di salmone fresco, tra le verdure da far fuori ho un paio di finocchi con tanto di barba folta e un mazzo di prezzemolo indeciso se tritare e congelare ed ecco che con un pò di sana immaginazione incomincio a immaginare il mio piatto che deve essere fresco, freschissimo, una sorta di insalata arricchita, che sembra voglia dirti di mangiarla urlandoti, come l’accaldata signora della pubblicità al marito mandrillo, Antò fa caaald .

Penso al piatto come ad una spiaggia sulla quale adagiare un filetto marinato con del carpaccio finissimo e altrettanto croccante di finocchio e come tocco finale un finto caviale all’acqua di prezzemolo.

Soddisfatto mi alzo dal letto, bevo un sorso di acqua fresca dal frigorifero, bisbiglio a mia moglie assonnata :”Antò fa caaald” mi metto a sorridere, mi corico e prendo sonno soddisfatto.

Ecco la genesi di un piatto fresco, godurioso e estremamente piacevole da consumare come apripista di una cena o come semplice piatto unico nel quale trovi pesce, pane e verdure. Il top per affrontare la caldazza di questi giorni!!

Antò fa caaald

Ingredienti per 4 persone

600 g di filetto di salmone fresco

150 g di zucchero semolato

150 g di sale alle alghe

2 finocchi

1 mazzo di prezzemolo

1 lime

3 g di agar agar

170 ml di acqua

150 g di pangrattato

6 cucchiai di olio evo

200 ml di olio di semi

Preparazione

• Prepara una miscela in parti uguali di zucchero e sale alle alghe, io utilizzo quest’ultimo per l’aroma che conferisce al pesce, ma anche un comunissimo sale grosso andrà più che bene al massimo arricchiscilo con del pepe bianco.
• Togli la pelle al salmone ed elimina le eventuali lische poi adagialo sulla metà di miscela di zucchero e sale.
• Nell’altra metà aggiungi la buccia di un lime grattugiata ed un trito fine di barba di finocchio e ricopri per bene tutto il filetto.
• Riponi in frigorifero a marinare a secco per 2 ore abbondanti in modo che si compatti e perda parte dei suoi liquidi.
• Nel frattempo trita finemente un paio di ciuffetti di prezzemolo e uniscilo al pangrattato in un pentolino antiaderente con dell’olio evo fino ad ottenere un composto dalla consistenza della sabbia bagnata poi accendi il fuoco vivace e fai tostare per qualche minuto.
• Immergi il restante prezzemolo in acqua e porta ad ebollizione poi frulla il tutto con un mini pimer e lascia raffreddare.
• Una volta raffreddata l’acqua al prezzemolo filtrala con un colino a maglie fini.
• Riportala a bollore aggiungendo un buon cucchiaio di agar agar e mescola per bene facendo sciogliere la polvere.
• Lascia sobbollire per 3/4 minuti poi aspira il tutto con una siringa senz’ago e fai cadere piccole gocce all’interno di un bicchiere contenente olio di semi freddo (una mezz’ora in freezer è perfetto).
• Lo shock termico tra l’acqua di prezzemolo gelificata grazie all’agar agar e l’olio di semi ghiacciato ti farà creare delle piccole sfere che vedrai adagiarsi delicatamente sul fondo del bicchiere.
• Scola il tutto in un colino e risciacqua il finto caviale al prezzemolo sotto acqua corrente poi riponi in frigorifero.
• Taglia in maniera iper sottile i finocchi, meglio se fai questa operazione con un’affettatrice e conservali in frigorifero in acqua acidulata e ghiaccio per una mezz’ora.
• Una volta pronti tutti gli elementi puoi iniziare a comporre il tuo “Antò fa caaald”.
• Disponi a mò di piccola spiaggia nel piatto la sabbia di pangrattato e prezzemolo fatta in precedenza.
• Scola, asciuga e condisci con olio, sale e succo di lime il carpaccio di finocchio e adagialo come un letto sulla sabbiatura al prezzemolo.
• Prendi il salmone dal frigo e puliscilo dalla miscela di zucchero e sale sotto acqua fredda corrente poi tampona con carta assorbente e paralo con un coltello affilato.
• Sistema il filetto di salmone marinato sul carpaccio di finocchi e finisci depositando in cima il finto caviale al prezzemolo e guarnisci il piatto con della profumatissima barbetta di finocchio.
• Irrora con qualche goccia d’olio evo e servi immediatamente.