28 Gen Baccalà in oliocottura con chantilly di ricotta

Il Baccalà in oliocottura con chantilly di ricotta è un secondo piatto molto delicato e facilmente realizzabile basta munirsi di ingredienti buoni e un termometro alimentare ormai reperibile ovunque.

La tecnica dell’oliocottura, o cottura confit, è una tecnica di conservazione degli alimenti molto antica proveniente dalla Francia.

Negli anni questa tecnica di conservazione si è trasformata in una vera e propria metodologia di cottura che permette di cuocere un alimento immergendolo completamente in olio caldo, ma non bollente.

La temperatura dell’olio per un buon risultato deve essere e rimanere costante tra i 65°C e gli 80°C garantendo una consistenza finale del prodotto davvero eccellente conservandone tutte le proprietà organolettiche.

Si può eseguire in due maniere o immergendo un trancio di carne o pesce completamente nell’olio o mettendo i prodotti sottovuoto con un filo d’olio all’interno impedendo l’ingresso di ossigeno.

Ovviamente i tempi di cottura variano a seconda della pezzatura e del prodotto che si vuole preparare.

Baccalà in oliocottura con chantilly di ricotta

Ingredienti per 4 persone :

800 g di baccalà

500 ml di olio di oliva

1 rametto di rosmarino

250 ml di panna fresca

250 g di ricotta vaccina

Q.b di sale rosa, pepe bianco e zeist di arancia

• Inizia montando a neve ferma la panna fresca inserendola nella scodella di una planetaria e aggiungendo un pizzico di sale.
• Setaccia la ricotta con un colino a maglie strette e unisci alla panna montata.
• Con un leccapentole amalgama i due ingredienti con movimenti decisi dall’alto verso il basso ottenendo una crema morbida.
• Regola la chantilly alla ricotta con del sale rosa e una macinata di pepe bianco e finisci aromatizzando con lo zeist di un’arancia.
• Conserva in frigorifero e metti a scaldare l’olio in un pentolino sul fornello.
• Con un termometro tieni sotto controllo costantemente la temperatura che dovrà oscillare tra i 65°C e gli 80°C.
• Ora immergi i tranci di baccalà, ovviamente privi di spine, ma con la pelle nell’olio e tieni presente che per una pezzatura di 200 g occorrono 15 minuti in immersione a temperatura controllata.
• Passati 15 minuti tasta il baccalà, se risulta morbido è pronto. Considera una temperatura al cuore del prodotto di 33°C (non puoi sbagliare).
• Sistema sul fondo di un piatto un paio di cucchiaiate non esagerate di chantilly alla ricotta e livella con dei piccoli colpi.
• Sistema nel centro del piatto un trancio di baccalà caldo e molto morbido
• Finisci con qualche goccia di olio e.v.o e decora con un ciuffetto di finocchietto e,volendo, con dei fiori eduli essiccati.

Ti lascio provare e sbalordire per consistenze, temperature contrastanti e sapori i tuoi ospiti.

Saluti

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