29 Nov Da Bolgheri al Giappone andata e ritorno

Almeno tre/quattro volte l’anno,mentre sono in macchina in direzione Maremma, ripeto ad alta voce all’uscita di Bolgheri sull’Aurelia :”quando ho due minuti mi devo fermare” attratto dal nettare delle vigne e dal fascino succulento delle prelibatezze locali.

Manco a farlo apposta,qualche centinaio di chilometri a nord in quel di Genova, qualche settimana fa mi trovo a registrare una puntata di una trasmissione a TeleNord in compagnia di Lorenzo Fabbri chef ,ma guarda te il caso, dell’Osteria San Guido di Bolgheri.

Una chiacchera tira l’altra e scopro che oltre ad essere preparato e molto umile, sto benedetto figliolo da li a pochi giorni è in partenza per il sol levante.

Io da proverbiale marpionazzo mi prenoto per una chiaccherata al suo ritorno in modo da poterla raccontare e condividere.

Puntuale come un orologio svizzero lo chiamo appena ho il sentore che abbia smaltito il jet lag ed iniziamo una gradevole ciaccolata come tra due comari manco fossimo le portinaie storiche di via Taccioli ad Affori.

Lorenzo inizia a raccontarmi che all’Osteria San Guido, al momento chiusa per ferie e di prossima riapertura il 12 Dicembre, il suo menù è corto, cosa che condivido appieno, per poterlo rendere dinamico e al contempo offrire l’utilizzo di materie prime sempre stagionali.

Siamo nell’ordine dei 4/5 antipasti, primi e secondi che intrecciano mare e terra in maniera ,azzarderei a dire, assolutamente non banale.

Lorenzo sottolinea come trovi spesso una forzatura il focalizzarsi in maniera ossessiva sul concetto del KM zero vedendola come una privazione della possibilità di attingere a prodotti eccellenti anche se non locali.

Mi racconta ,a confermare questa idea, come lui, a mia diabolica domanda ormai consueta :” che ingrediente sei?”  si veda come un fegato grasso d’anatra (adoro) con il quale lui prepara uno dei piatti forti dell’Osteria.

Panino al foiegras con mele caramellate, gelato al fegato e topping al Bolgheri rosso.

Tra chiacchere e battute incominciamo poi seriamente a entrare nel vivo di questa NON intervista,dove Lorenzo mi racconta i suo 20 giorni in Giappone.

Lorenzo va in Giappone per delle consulenze, tradotto va ad insegnare cucina , alle brigate di due ristoranti che proporranno cucina italiana aperti da Suzuky Nobu il quale ha collaborato per quasi due anni all’Osteria San Guido assieme a lui.

Solo per questo va lodato,odiato ed invidiato in maniera ossessiva da me perchè amo il Giappone, la cultura culinaria di quel paese e non smetterò mai di ripetere che la professionalità e l’abnegazione di un nipponico nell’approcio alla qualsivoglia attività,da quelle lavorative e non è  a dir poco commovente.

Lorenzo nel suo racconto mi fa rosicare ulteriormente rendendomi partecipe della sua visita ad Osaka nella sede del maestro Sakay Takayuki , per chi non fosse avvezzo, uno degli astri nascenti nella forgiatura di lame e coltelli che rasentano la perfezione.

Di aver fatto incetta di manzo Kobe, e maturato un’esperienza che credo si possa definire educativa a 360°.

Non conosco personalmente il Giappone,ma come all’Osteria San Guido a Bolgheri, mi ripeto spesso che prima o poi toccherà andarci quindi caro Lorenzo preparati perchè prestissimo, cosa assai più facile a livello arganizzativo,verrò a bussare alla tua cucina per fare un viaggio da Bolgheri al Giappone andata e ritorno tra i tuoi piatti e le tue esperienze.

Alla fine scopro in Lorenzo una persona professionale,ma dubbi non ne avevo, ma soprattutto sensibile come ogni chef che si rispetti dovrebbe essere e prima di salutarci mi racconta, a testimonianza di quando appena detto, che spesso, nella sua cucina, il tema dello spreco alimentare viene risolto nel suo piccolo con la destinazione di avanzi inevitabili ad un convento di suore.

Quindi, tirando le somme, mi viene solo da concludere invitandovi ad andarlo a trovare perchè sono stra sicuro che rimarrete scioccati positivamente.

That’s all folks