10 Set Capa-Tosta

Fare il cuoco è un lavoro complicato, devi essere un pò artista, un pò ragioniere, un pò architetto, un pò atleta e soprattutto leader e per essere un pò di tutto questo devi avere la caparbietà e una forza mentale non indifferente oltre, chiaramente, ad un innato talento nel cucinare, ma più di tutto questo devi avere la testa dura, o Capa-Tosta alla partenopea, per fortificarti con le critiche che immancabilmente arriveranno.

In questo periodo ho colpevolmente abbandonato i miei profili social e le ricette su questo sito perchè ho dedicato tempo ad un’avventura nata male ancor prima di incominciare.

Per chi fa il mio lavoro essere chiamato in soccorso di situazioni al limite della concezione umana in ambito di ristorazione è prassi quasi comune, sta nel professionista riconoscere e valutare situazione e situazione.

Certe volte capita di fare errori di valutazione o più semplicemente, come nel mio caso, mossi da carità Cristiana retribuita, si cerca l’impresa impossibile di caricarsi sulle spalle oneri che non appartengono neanche lontanamente alle mansioni anche del più bravo degli chef a meno che egli non sia il proprietario del suddetto ristorante.

Questo è un errore grave perchè rischi di allontanarti, anche se solo temporaneamente, dal sentiero che faticosamente stai tracciando seguendo la tua stella polare, salvo poi  svegliarti letteralmente, riuscire a districarti in una qualche maniera dalla gabbia nella quale sei finito, e realizzare davanti ad una piadina alla mortadella ed una Peroni fredda a notte fonda che hai la Capa-Tosta e gli attributi per darti delle priorità e riprendere quel cammino erroneamente interrotto.

Può sembrare una scemata, ma da tutta questa situazione celatamente raccontata e da questo piatto riparto più positivamente incazzato e cazzuto di prima.

Questo incipit/sfogo è la genesi del mio piatto di oggi, una capasanta scottata al burro servita tiepida su crema di patate all’aglio assieme a delle fettuccine di gambo di cipollotto fresco e cialda di pancetta il tutto valorizzato da un generoso cucchiaio di caviale.

E vuoi sapere il perchè?

Un perchè non c’è di preciso, c’è solo un’idea che ti vien voglia di realizzare accostando sapori che immagini possano stare bene assieme, giocando con le consistenze, mettendo assieme maiale patate e molluschi, ma facendo quel che fottutamente più ami al mondo senza dover dar retta a improvvisati boriosi imbecilli che definiscono e sminuiscono la tua visione del mondo culinario in un semplicistico”vorrei ma non posso“.

E motivo e piatto migliore per dimostrare la mia Capa-Tosta non potevo trovare!

Capa-Tosta

Ingredienti per 4 persone

4 capesante

4 cipollotti freschi

4 patate a pasta gialla piccole

4 fette di pancetta arrotolata

1 spicchio d’aglio

4 cucchiaini di caviale

20 g di burro salato

Q.b di pepe nero e aneto fresco

Preparazione

• Pulisci le capesante separandole dal guscio ed eliminando delicatamente il corallo rosso utilizzabile magari per un risotto.
• Pela e taglia a fettine sottili le patate e mettile a sobbollire in una pentola con poca acqua leggermente salata. (l’acqua deve coprire appena le patate)
• Preleva dai cipollotti freschi i gambi verdi e affettali in maniera sottile per la loro lunghezza ottenendo dei tagliolini.
• Falli appassire in padella con un bicchiere d’acqua e salsa di soia per 5 minuti poi trasferiscili in una scodella con acqua e ghiaccio.
• Quando le patate saranno tenere trasferiscile nel blander di un robot da cucina con la poca acqua di cottura rimasta e uno spicchio d’aglio, regola di sale e pepe e frulla ottenendo una crema liscia e profumatissima.
• Sistema le fette di pancetta su di una placca da forno e ottieni delle cialde croccanti e piacevolmente sapide lasciandole in cottura per 7/8 minuti a 180°c poi estraile e falle intiepidire.
• In una padella antiaderente sciogli a fiamma dolce il burro salato e cuoci,alzando sensibilmente il fuoco, le capesante per 2/3 minuti per lato fino ad ottenere una crosticina bruna ed invitante.
• Trasferiscile su un piatto con carta assorbente e incomincia a montare la Capa-Tosta
• Sistema a specchio sul fondo del piatto la crema di patate all’aglio tiepida.
• Fai un nido con le fettuccine di gambi di cipollotti e sistemali sulla crema di patate assieme ad una capasanta scottata e ad una cialda di pancetta croccante.
• Finisci il piatto con un cucchiaino generoso di caviale su ogni capasante e decora con qualche ciuffo di aneto fresco e profumato assieme a qualche petalo di fiore essiccato.
• Un giro d’olio evo e sei pronto per partire o come nel mio caso per RI-partire.

Ad maiora

un abbraccio

FB