26 Mar Insalatina di sgombro gourmet

Per chi non lo avesse ancora capito bazzicando tra i miei disastri culinari il fil rouge è da sempre quello di rendere “casalingo” il concetto di ristorante inteso come utilizzo di materie prime,tecnche di cottura ed impiattamento e una delle estreme sintesi di tutto ciò è la mia Insalatina di sgombro gourmet.

Spesso chi non cucina di professione tende a bloccarsi davanti a foto di piatti particolarmente accattivanti demonizzandole a “troppo complicate” da riprodurre a casa, NOOO, nulla di più sbagliato.

Tutto è replicabile e nulla è complicato se si riesce ad abbinare buon gusto, senso estetico e pazienza, tanta pazienza.

Non ti corre dietro nessuno, non sei in una cucina di un ristorante e se non viene al primo tentativo, probabile, al tentativo successivo verrà meglio di sicuro e poi come dico sempre se riesce a me riuscirà a chiunque.

Il piatto di oggi prevede l’utilizzo di ingredienti poveri, ma assolutamente complementari fra loro per consistenze e sapori partendo dallo sgombro, ottimo pesce azzuro ricco di omega 3 e spesso bistrattato, passando alle puntarelle croccanti e piacevolmente amarognole e per finire ai pisellini verdi in tre consistenze diverse, crudi, in crema e croccanti essicati al forno con l’aggiunta di qualche cialda di farina al nero di seppia.

Quindi direi di allacciare i grembiuli ed iniziare a preparare questa inasalatina di sgombro gourmet che oltre ad essere estremamente buona e salutare sarà, se avrai voglia di seguire i miei accorgimenti, anche molto bella e scenografica.

Ingredienti per 4 porzioni

400 g di sgombro sfilettato

250 g di pisellini verdi freschi

300 g di puntarelle (cuore di insalata catalogna)

4 rapanelli

4 cucchiai da cucina di olio e.v.o

Q.b di sale e pepe bianco

per le cialde croccanti al nero di seppia

175 g di acqua

40 g di olio e.v.o

1 cucchiaino di nero di seppia

20 g di farina 00

Preparazione

• Inizia con il pulire e sfilettare gli sgombri, se non riesci il pescivendolo lo farà sicuramente per te, ma un tentativo con un coltello ben affilato fossi in te lo farei.
• Taglia i filetti a bocconcini e condiscili con un filo d’olio, sale e pepe e fai insaporire in frigorifero.
• Lava sotto acqua corrente le puntarelle prima di tagliarle a julienne in maniera molto sottile.
• Riponi il risultato ottenuto in una scodella capiente con acqua fredda e ghiaccio, questo passaggio le farà arricciare e allo stesso tempo croccanti.
• Fai la stessa identica cosa con i rapanelli solo che questi andranno tagliati a rondelle sempre il più sottile possibile.
• Porta a bollore abbondante acqua leggermente salata e fai cuocere i piselli fino a quando saranno cotti ma ancora al dente.
• Scolali e bloccane la cottura sempre in acqua e ghiaccio poi conservane qualche cucchiao per l’impiattamento finale.
• Frulla con un blender da cucina i piselli scolati versando a filo poco olio e.v.o il risultato sarà una purea.
• Passa al setaccio ottenendo una crema ancora più liscia e quello che avanza nel colino sistemalo su di una placca da forno foderata con carta oleata.
• Inforna le bucce e gli scarti dei piselli a 80/90° C per due ore in modo da far evaporare i liquidi presenti e facendo così essiccare il tutto.Realizzerai così una sorta di crumble croccante.
• Nel frattempo emulsiona acqua, farina, olio e nero di seppia ottenendo un composto molto liquido di colore ovviamente nero.
• Scalda una padellino antiaderende e versa una parte di questo composto al suo interno a fiamma vivace.
• All’inizio sfrigolerà parecchio,ma come l’acqua evaporerà incomincerai a vedersi formare una cialdina alvelolata.
• Lascia in padella per qualche minuto fino a renderla friabile poi delicatamente sposta su un foglio di carta assorbente ad eliminare l’unto in eccesso.
• Scola dall’acqua ghiacciata sia le puntarelle che i rapanelli e asciuga tamponandoli delicatamente con un panno poi condisci con pochissimo olio.
• Scalda in maniera importante una padella antiaderente e posiziona al centro un foglio di carta forno.
• Sul foglio di carta forno nella padella cuoci lo sgobro appena unto in precedenza solo dal lato della carne, mai da quello della pelle rischieresti di far arricciare e di conseguenza rovinare esteticamente il pesce.
• Sposta il pesce e mantieni al caldo e incomincia ad impiattare.
• Sistema le puntarelle a formare una mezza luna e cerca di usare come riferimento il bordo del piatto.
• Con una pinza adagia i bocconi di sgombro appena scottato sulle puntarelle assieme alle rondelle di rapanello.
• Aiutandoti con un biberon crea in maniera sfalsata dei bottoni di crema di piselli.
• Spolvera i bocconi di sgombro con il crumble di piselli sbriciolato ormai freddo e sistema in un “disordine ordinato” quelli appena sbollentati.
• Finisci sistemando anche qualche pezzetto di cialda al nero di seppia e se ti avanza utilizza la barba di un finocchio.

Ricorda di fare tutte queste operazioni prendendoti tutto il tempo necessario perchè la fretta in questi casi è la peggiore delle compagnie. Detto questo prova e riprova se necessario e divertiti a vedere il tuo piatto bianco come una tela immacolata.

Un abbraccio

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