20 Feb La ribollita toscana

La ribollita toscana è IL piatto di recupero per eccellenza, esprime a pieno il concetto di comfortfood e soprattutto,cosa assai più importante è veramente buona e salutare.

Partiamo col dire che la ribollita toscana ha origini antichissime risalenti al medioevo periodo nel quale i nobili,una volta terminato di consumare le loro pietanze,davano il pane in avanzo ai servitori che lo utilizzavano assieme alle verdure più povere per realizzare questa zuppa saporita e sostanziosa.

Ai giorni attuali, come per la stragrande maggioranza di pietanze povere popolari, non esiste una ricetta vera e propria,ma moltissime varianti diversificate tra loro per lo più da tradizioni e usanze locali.

Diciamo che il fil rouge de la ribollita toscana è in primis l’utilizzo di pane toscano raffermo,quindi insipido,e verdure a foglia invernali che vengono cotte in quantità per molto tempo, una volta lo si faceva sul focolare, e fatte ribollire nei pasti a seguire facendo man mano concentrare sapori e profumi.

Per farla breve bisogna ottenere una zuppa a base di fagioli cannellini, biete,verza, cavolo nero e quanto l’orto ci regala in questa stagione.

Si può sicuramente affermare che è un piatto che prenderà molto tempo nella realizzazione, ma che saprà ripagare abbondantemente le attese e appagare palati esigenti.

La ribollita toscana

Ingredienti per i fagioli

350 g di cannellini secchi

1 spicchio d’aglio

1 rametto di rosmarino

4 cucchiai di olio e.v.o

Q.b di sale e pepe nero

Ingredienti per la zuppa

6 coste di sedano

5 carote

3 patate

300 g di cavolo nero

200 g di cavolo verza

200 g di biete

2 cipolle bianche

2 cucchiai di concentrato di pomodoro

250 g di pane toscano raffermo

Q.b di sale, pepe nero e pecorino grattugiato

• Inizia con la cottura dei cannellini dopo averli lasciati in ammollo per almeno 12 ore in acqua fredda.
• Scalda in un tegame dai bordi alti un paio di giri di buon olio e fai insaporire con aglio e rosmarino poi aggiungi i fagioli scolati.
• Dopo aver fatto insaporire versa acqua fredda nella pentola fino a coprire i fagioli e porta a bollore per un’ora e mezza a fiamma moderata.
• Quando saranno teneri,ma non sfatti spegni e fai intiepidire.
• Preleva un terzo dei fagioli e conserva a parte mentre i rimanenti in pentola frullali con tutta l’acqua di cottura rimasta ottenendo un brodo con il quale cuocere la ribollita toscana.
• Lava e taglia a cubotti regolari le coste di sedano, le carote e le cipolle e fai soffriggere in olio e.v.o in un tegame, il massimo sarebbe di terracotta, per dieci minuti a fiamma dolce.
• Pela e taglia nella stessa maniera le patate e aggiungi in pentola rimestando.
• Mentre le prime verdure sono in pentola dedicati a quelle a foglia lavandole e privandole delle coste centrali.
• Sminuzza grossolanamente la verza, il cavolo nero e le biete e aggiungi tutto in pentola con le altre verdure.
• Ora puoi versare anche il brodo ottenuto con i fagioli cannellini assieme al concentrato di pomodoro, rimesta e copri il tegame.
• Fai cuocere a fiamma dolcissima per un paio d’ore controllando se necessario allungare la zuppa con qualche bicchiere di brodo vegetale qual’ora tirasse troppo senza dimenticare di regolare di sale e pepe.
• A cottura ultimata aggiungi per ultimi i fagioli cannellini tenuti da parte, spegni il fuoco e fai intiepidire.
• Nel frattempo affetta il pane raffermo (magari bruscalo in forno caldo con olio) e adagia un paio di fette sul fondo di una zuppiera e ricopri con un paio di mestoli di ribollita.
• Adagia un altro strato di pane e ricopri con altra zuppa e prosegui alternando gli strati fino a terminare gli ingredienti.
• Lascia raffreddare il tutto e conserva in frigorifero per un paio d’ore al coperto.
• Quando il pane avrà assorbito la zuppa versa tutto il contenuto in un tegame capace e riporta a bollore spolverando ogni piatto che servirai con abbondante pecorino toscano e buon olio.
• Sicuramente lunga da preparare ma è un piatto che mette in pace con sè stessi e col mondo.

Un abbraccio

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