18 Nov Merluzzo mantecato bagnetto e cannellini

Il merluzzo mantecato bagnetto e cannellini è un secondo piatto dai sapori distanti ma complementari , ottimo anche in porzioni ridotte in versione antipasto.

E’ un piatto che fonde una ricetta tipica veneta come il merluzzo mantecato al bagnetto tipico del Piemonte assieme ai fagioli cannellini che rendono questo piatto un piatto unico e completo con la presenza di verdure, pesce, pane e legumi.

Merluzzo mantecato bagnetto e cannellini

Ingredienti per 4 persone

per il merluzzo mantecato:

400 g di filetto di merluzzo

200 ml di latte

200 ml di acqua

1 spicchio d’aglio

1 rametto di rosmarino

4/5 foglie di salvia

Q.b sale e pepe e olio e.v.o

per il bagnetto verde :

1 ciuffo di prezzemolo

3 acciughe dissalate

100 ml di aceto di vino bianco

3/4 fette di pane raffermo

2 spicchi d’aglio

1 tuorlo d’uovo sodo

200 ml di olio e.v.o

per i fagioli:

200 g di cannellini

1 spicchio d’aglio

1 rametto di rosmarino

Q.b di sale e pepe

Per realizzare quattro porzioni di merluzzo mantecato bagnetto e cannellini inizia con il deliscare i filetti di pesce in maniera accurata.

Immergi i filetti in un pentolino sufficientemente capace con del latte e dell’acqua e regola di sale e pepe aggiungendo anche uno spicchio d’aglio e qualche ago di rosmarino.

A fiamma dolce porta a bollore e fai cuocere per circa 20/25 minuti.

Durante questo lasso di tempo prepara il bagnetto verde.

Sotto acqua corrente lava il prezzemolo e mettilo in un bicchiere profondo assieme al restante aglio, i filetti di acciughe dissalate, un tuorlo di uovo sodo e del pane raffermo ammollato nell’aceto e poi strizzato.

Con un mini pimer frulla il tutto versando a filo l’olio fino ad ottenere un crema liscia verde brillante e molto profumata.

Ora con una schiumarola scola il merluzzo conservando il liquido di cottura e spostalo nella scodella di una planetaria dotata di frusta a filo.

Inizia a far girare a velocità sostenuta versando a filo dell’olio e parte del latte usato per cuocere il pesce fino ad ottenere una spuma morbida e gonfia.

In un altro padellino salta velocemente i cannellini in un giro d’olio profumato con dell’aglio e del rosmarino regolando anche questi di sale e pepe.

Tosta un paio di fette di pane in cassetta e incomincia a montare il piatto.

Ora versa due o tre cucchiai di bagnetto sul fondo di un piatto e nel centro adagia una cucchiaiata abbondante di fagioli ripassati ancora caldi.

Sistema una buona quenelle di merluzzo mantecato su una fetta di pane bruscato e chiudi con un’altra tipo un sandwich e adagia il tutto sui fagioli cannellini.

Effetto scenico e sapori equilibrati tutto in un merluzzo mantecato bagnetto e cannellini

Un abbraccio

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