11 Feb Mon petit bijou

Da sempre sono attratto in maniera quasi preoccupante dalla storia gastronomica d’oltralpe e mi stupisce chi fa, o prova a fare, il mio mestiere e a non esserlo. D’altro canto se la ristorazione globale parla francese un motivo ci sarà, no?

Adoro l’eleganza delle portate, il velluto al palato delle creme e la sapienza nell’abbinare con maestria gli ingredienti che solo i maestri francesi sanno fare.

Non me no voglia chi per spirito campanilistico opta col paraocchi per la cucina nostrana, noi abbiamo solo il gran vantaggio, e non è poco anzi, di avere le eccellenze tra le eccellenze in termini di materie prime, ma le tecniche di cottura, mi spiace appartengono ai nostri cuginetti un pò saccenti, ma tanto bravi.

Tra le cose che più mi attira della cultura gastronomica francese c’è il concetto dell’ amouse bouche, ovvero un assaggio che anticipa l’antipasto generalmente non incluso nel menu e discrezionalmente preparato dallo chef in base al suo umore e a quel che offre il banco del mercato.

Oggi mi sono lanciato anche io in un mio personalissimo amouse bouche ampliamente replicabile anche tra le mura amiche della propria cucina senza dover esser stato a lezione da Poul Bocuse.

Il mio piccolo gioiello, o meglio, Mon petit bijou è un assaggio tanto piccolo, quanto delicato e morbido al palato dove ho accostato una vellutata di piselli, un potage tecnicamente parlando, un tuorlo d’uovo marinato e dei coriandoli di asparago verde appena sbollentato. La nota croccante viene data dall’asparago e da dei germogli di lenticchie.

Mon petit bijou, concepito come detto prima come un amouse bouche , è in porzione ridottissima, il tempo di un cucchiaio per capirsi, deve lasciare a bocca aperta per la consistenza cremosa e per il sapore delicato, rotondo al limite estremo della coccola.

Ingredienti per quattro mon petit bijou

4 tuorli d’uovo di media dimensione

4 asparagi verdi

200 g di piselli

1 cucchiaio di panna fresca

Q.b di germogli di lenticchie e fiori essiccati

1 pizzico di sale e pepe bianco

1 cucchiaino di olio evo

40 g di sale fino e zucchero semolato

preparazione del mon petit bijou

• Inizia col il mischiare in parti uguali zucchero e sale fino e la metà distribuiscile sul fondo di una teglia
• Sistema delicatamente sulla miscela di zucchero e sale i tuorli d’uovo e ricoprili con le polveri rimanenti.
• Lascia in un luogo asciutto per almeno 3 ore in modo da far cuocere a freddo i tuorli d’uovo che si presenteranno dopo il tempo previsto, gommosi all’esterno, ma cremosissimi al cuore.
• Porta a bollore dell’acqua leggermente salata e sbollenta sia i piselli che gli asparagi preventivamente puliti e tagliati in maniera molto sottile, magari usando un pelapatate conservandone le punte intere.
• Passa gli asparagi in acqua e ghiaccio e bloccane la cottura in modo anche da conservare il verde brillante mentre i piselli riducili in crema usando un blander o un frullatore ad immersione.
• La crema di piselli setacciala in modo da renderla ancora più liscia e aggiungi un cucchiaio di panna fresca regolando anche di sale e pepe bianco macinato.
• Il risultato dovrà essere una vellutata verde molto cremosa e liscia.
• Passato il tempo previsto preleva i tuorli d’uovo dalla miscela di zucchero e sale e sciacquali molto delicatamente sotto acqua fredda corrente.
• Sistema al centro di un piatto fondo un cucchiaio di crema di piselli
• Adagia sopra un tuorlo d’uovo marinato e finisci sistemando i coriandoli di asparago e le sue punte, qualche pisellino sbollentato, i germogli di lenticchia e qualche fiore per gradire.
• Accompagna il mon petit bijou con una bollicina e non te ne pentirai.

à bientôt

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