08 Lug Ricciola & Pummarola

La mia Ricciola & Pummarola nasce durante una breve permanenza in Sardegna dove quasi per caso mi imbatto in un mercato del pesce nel quale uno come me si sente esattamente come un bimbo di quattro anni all’expo intergalattico del balocco.

Entrando in questo paradiso del pescato fresco di giornata, oltre al meraviglioso refrigerio, mi aggiro tra vasche di astici e aragoste, tonnetti invitanti, scorfani, triglie, vongole e ogni ben di Dio fino a quando vengo folgorato da una ricciola quasi nascosta sotto ad altre casse di polistirolo ricolmo di ghiaccio e pesce di ogni sorta, forma e colore.

Incuriosito la guardo, la tasto e senza battere ciglio la compro senza neanche pensare o programmare quel che avrei potuto farci, ma questo è un finto problema per chi mi conosce quel tanto che basta.

Insomma ho comprato quasi tre chili di meraviglia e in 3, ,2, 1 ho iniato a far girare gli ingranaggi in testa ossidati dalla salsedine e dalla mia amata ichnusa non filtrata per progettare qualcosa che potesse stupire esaltando la ricciola al massimo accompagnandola con qualche ingrediente fresco, croccante e colorato.

Tutti gli indizi mi hanno portano ad un’insalatina semplice semplice, magari marinando il pesce per poco tempo, con pomodorini cherry multi colors ed il cuore di sedano bianco, dolce e freschissimo stampandomi davanti agli occhi quello che sarebbe dovuto essere il risultato finito.

Ecco come è nata nella mia testa, quasi per caso e quasi come nella totalità delle volte, la Ricciola & Pummarola che ora arrivo a raccontarti nei dettagli.

Ricciola & Pummarola

ingredienti per 4 persone

600 g di filetto di ricciola

2 lime

200 g di zucchero di canna

200 g di sale grosso alle alghe

5 g di pepe bianco in grani

100 g di pomodorini cherry rossi

100 g di pomodorini cherry gialli

150 g di cuore di sedano

6 cucchiai di olio evo gentile

Q.b di rucola fresca e fiori eduli

Preparazione

• Sfiletta la ricciola in maniera accurata con un coltello affilato e aiutandoti con una pinzetta elimina tutte le eventuali spine.
• Miscela zucchero di canna e sale rosa in parti uguali e disponine la metà su di una placca.
• Adagia il filetto di ricciola privo anche della pelle nella placca con zucchero e sale.
• Nell’altra metà di miscela aggiungi la scorza dei lime ed i grani di pepe bianco leggermente pestati e ricopri il filetto in maniera accurata.
• Riponi in frigorifero e fai marinare a secco per un paio d’ore ( questo processo farà compattare il pesce eliminando parte dei liquidi al suo interno rendendolo di una consistenza molto gradevole al palato)
• Spremi i lime e recupera in una scodella il succo senza i semi poi aggiungi poco sale e olio ed emulsiona il tutto in maniera energica, questo ti servirà per condire alla fine la Ricciola & Pummarola.
• Taglia a rondelle sottili i pomodorini cherry colorati e prosegui tagliando anche il cuore di sedano bianco cercando di ricavare dei fiammiferi candidi e croccanti.
• Il sedano ti consiglio di conservarlo in acqua e ghiaccio in frigorifero in modo da amplificarne ancora maggiormente la freschezza e croccantezza.
• Passate le ore indicate – attenzione a non esagerare coi tempi di marinatura perchè rischieresti, se dimenticato, di ottenere un filetto dalla consistenza quasi gommosa – elimina lo copertura di zucchero e sale sotto acqua corrente poi asciuga tutto molto bene con carta assorbente.
• Utilizzando un coltello ben affilato ottieni delle fettine sottili di filetto di ricciola cercando di mantenere inclinata la lama.
• Disponi qualche foglia di insalata sul piatto di servizio e adagia sopra andando a sovrapporre il filetto scaloppato di ricciola marinato.
• Alterna a livello cromatico le rondelle di pomodorini colorati e sistema in un disordine ordinato i fiammiferi di cuore di sedano.
• Bagna la Ricciola & Pummarola con l’emulsione di olio e succo di lime e finisci con qualche fiore edibile il piatto prima di portarlo in tavola.
• Per ultimo ti consiglio di provarlo con del pane guttiau tiepido e fragrante sorseggiando una freschissima birra in buona compagnia, credimi può farti svoltare la serata!