06 Dic Se questo è un uovo

La cucina personalmente la interpreto come un gioco di equilibri fatto di consistenze,colori,tecniche di cottura e perchè no anche parole e ne è esempio il piatto/ricetta in questione : se questo è un uovo con smaccato accostamento al capolavoro di Primo Levi.

In cucina,sempre a mio modestissimo parere, bisogna divertirsi e divertire e presentare un qualcosa che sembra,ma che in realtà non è, è un qualcosa che mi soddisfa particolarmente.

Nel caso di “se questo è un uovo” l’obiettivo è quello di riprodurre un uovo al tegamino comunissimo utilizzando dell’uovo solo il tuorlo che viene cotto a freddo in una soluzione di sale e zucchero e abbinato ad ingredienti che ne esaltano il gusto.

Dal Parmigiano Reggiano stagionato 48 mesi presentato in due consistenze, cialda e fonduta con quest’ultima che sarà l’albume dell’uovo al tegamino camuffato, a qualche fettina di carpaccio di tartufo nero pregiato.

Insomma un piatto all’apparenza semplice,ma molto soddisfacente al palato al quale regalerà dei picchi notevoli di sapori importanti.

Se questo è un uovo

Tuorlo d’uovo marinato su fonduta leggera al Parmigiano Reggiano

cialda croccante e carpaccio di tartufo nero pregiato

Ingredienti per 4 persone

4 uova grandi freschissime

25 g di burro

25 g di farina 00

250 ml di latte fresco

50 g di Parmigiano Reggiano 48 mesi grattugiato

20 g di Tartufo nero pregiato

100 g di sale fino

100 g di zucchero semolato

Q.b di fiori essiccati di calendula,fiordaliso e rosa

• In una scodella mischia zucchero e sale in parti uguali
• Separa i tuorli dagli albumi e adagia i primi delicatamente su di un piatto abbastanza distanziati tra loro.
• Spolvera i tuorli con lo zucchero ed il sale e lascia in marinatura per non meno di tre ore.
• Il tuorlo marinato si ottiene lasciando un tuorlo in una miscela in parti uguali di sale e zucchero, che essendo elementi igroscopici ne assorbono l’acqua presente facendo intrecciare gli aminoacidi e di conseguenza indurire il tuorlo d’uovo prevalentemente nella parte  più esterna a contatto con le polveri. Questo tecnica di cottura a freddo è definita scientificamente denaturazione delle proteine.
• Quando le 3 ore saranno passate delicatamente preleva i tuorli da zucchero e sale e sciacqua per bene poi riponili su di un panno di carta assorbente.
• Preparati i tuorli marinati cospargi su di un foglio quadrato di carta oleata un paio di cucchiai abbondanti di Parmigiano grattugiato.
• Spiana con il cucchiaio il formaggio e passa al microonde per un minuto alla massima potenza ottenendo così le cialde che guarniranno il piatto.
• Appena estratte e ancora calde rifilale con un coltello evitando che si rompano raffreddandosi.
• Ultimo passaggio è la fonduta.
• Sciogli il burro pesato in un pentolino antiaderente e aggiungi successivamente la farina.
• Mescola con una frusta ottenendo un roux poi versa a filo il latte a temperatura ambiente.
• A fiamma dolce porta ad ebollizione spolverando con il Parmigiano rimasto e regolando di sale.
• Lascia bollire dolcemente per un paio di minuti fino ad ottenere una crema liscia,morbida e dalla giusta consistenza.
• Pronti tutti gli elementi puoi impiattare.
• Sistema sul fondo dei piatti di servizio un paio di cucchiai da minestra di fonduta al Parmigiano
• Adagia nel centro un tuorlo marinato
• Finisci ogni piatto con una cialda croccante, un paio di lamelle sottili di tartufo nero pregiato e qualche petalo di fiore essiccato.

Ora allaccia il grembiule e lascia a bocca aperta i tuoi ospiti, vedrai che non crederanno nè ai loro occhi nè alla bontà di questo matrimonio di sapori eccezionali

Alla prossima

FB