01 Ott Tuorlo marinato su nuvola d’albume

Il tuorlo marinato su nuvola d’albume è una ricetta talmente semplice, ma allo stesso tempo tanto coreografica e ad effetto, che raccontarla diventa quasi complicato.

L’idea nasce prendendo spunto dal celeberrimo tuorlo marinato del maestro Carlo Cracco, ora non spaventarti nulla è impossibile, unito al concetto di “nuvola” ricavato dall’albume montato a neve.

Il tuorlo marinato si ottiene lasciando appunto un tuorlo in una miscela in parti uguali di sale e zucchero, che essendo elementi igroscopici ne assorbono l’acqua presente facendo intrecciare gli aminoacidi e di conseguenza indurire il tuorlo d’uovo prevalentemente nella parte  più esterna a contatto con sale e zucchero. Più il tuorlo rimane immerso in questa miscela più diventerà duro fino a poterlo addirittura grattugiare.

Questo tecnica di cottura a freddo è definita scientificamente denaturazione delle proteine

Tuorlo marinato su nuvola d’albume

Ingredienti per 4 persone :

4 uova

200 g di sale fino

200 g di zucchero semolato

1 radice di liquirizia

4 fette di pane in cassetta

Per realizzare il tuorlo marinato su nuvola d’albume incomincia dalla parte sicuramente più lunga, ovvero la marinatura dei tuorli.

In una scodella mischia zucchero e sale in parti uguali e cospargine una metà sul fondo di una terrina. Dividi con estrema cura i tuorli dagli albumi (meglio se le uova sono freschissime) e riponici sopra i tuorli che coprirai con il restante mix di sale e zucchero.

Il sale e lo zucchero hanno la prorprietà di assorbire l’acqua presente nei tuorli e allo stesso tempo li cuoceranno per marinatura in 3/4 ore di tempo ed il risultato ti lascerà esterrefatto.

L’unica accortezza è il tempo, ci vuole pazienza.

Trascorse le ore di marinatura monta a neve molto ferma gli albumi con un pizzico di sale e trasferisci la montata all’interno di coppapasta foderati con della carta oleata su di una placca da forno anch’essa foderata e appena unta di olio.

Inforna i coppapasta con gli albumi montati a 200°C per non più di 4/5 minuti durante i quali tosterai dei dischi di pane in cassetta per poi estrarre tutto dal forno.

Preleva dalla terrina i tuorli delicatamente e sciacquali in acqua fredda in modo da eliminare i residui di zucchero e sale e riponili su della carta assorbente.

Posiziona sul piatto di portata i dischi di pane tostato, magari profumalo con qualche goccia di olio al tartufo, e sistemaci su ognuno le nuvole d’albume che avrai delicatamente estratto dai coppapasta.

Finisci posizionando il tuorlo marinato sulla nuvola d’albume e spolvera il tutto con una grattugiata di radice di liquirizia.

Ti grantisco che le tue papille gustative avranno un’esplosione come un fuoco d’artificio tra dolce salato e amarognolo, e se pensi che hai utilizzato solo un uovo…….

buon esperimento

FB