15 Nov Vitellotta al tartufo su crema allo zafferano

Ultimamente al ristorante ho proposto dei menù al tartufo bianco, che mai come quest’anno è raro ed acor più caro, partendo con un antipasto colorato, ma che risulta una bomba di profumi e sapori, la patata vitellotta al tartufo su crema allo zafferano.

La patata vitellotta è di origine peruviana e dal colore viola/bluastro veramente accattivante.

Ha una sapore che rimanda molto alle castagne con sentori anche di nocciola ed è ottima per preparazioni inusuali.

E’un tubero tardivo, si coglie a fine estate ed ha una buccia spessa che ne permette una buona conservazione nel tempo.

Costa un pò di più rispetto alle patate nostrane, il che unito al tartufo e allo zafferano, diciamo che rendono questo boccone sì prelibato,ma anche non per tutti i giorni diciamo.

Potrebbe essere un ottimo inizio di pasto per occasioni particolari o per le prossime feste natalizie dove colori e profumi la faranno da padroni.

Vitellotta al tartufo su crema allo zafferano

Ingredienti per 4 persone ( 2 finger cad.)

500 g di patate vitellotte

15 g di tartufo bianco (anche spaccato va benissimo)

20 g di burro

20 g di farina 00

250 ml di latte intero

2 g di zafferano in pistilli

Q.b di sale epepe bianco

Q.b di fiocchi di mais e germogli di crescione

• Metti le patate vitellotte in una pentola con acqua fredda e porta a bollore.
• Fai cuocere per 25/30 minuti fino a quando le vitellotte non risulteranno tenere poi scola e fai intiepidire.
• Con uno schiaccia patatate riducile in purea aggiungendo 50 ml di latte tiepido e regolando si sale e pepe.
• Una volta raffeddato il composto gratta al suo interno il tartufo bianco e se gradisci unisci anche un paio di lacrime di olio sempre al tarufo.
• Amalgama per bene il tutto e fai insaporire per 30 minuti fuori dal frigorifero.
• Nel frattempo prepara la crema allo zafferano facendo intiepidire il restante latte e metti al suo interno in infusione lo zafferano in pistilli.
• In un pentolino fai sciogliere a fiamma dolce il burro.
• Aggiungi a pioggia la farina e con una frusta rimesta ottenendo un roux.
• Versa a filo il latte allo zafferano (ormai sciolto) e porta a bollore senza mai smettere di girare con la frusta.
• Regola di sale e pepe e quando la crema avrà ottenuto una consistenza liscia e vellutata spostala dal fornello.
• Pronti tutti gli elementi puoi iniziare a comporre i finger food
• Disponi a specchio nei piatti di portata la crema allo zafferano tiepida.
• Disponi nel centro il boccone di vitellotta al tartufo bianco
• Finisci con una nota croccante sistemando in cima dei fiocchi di mais neutri e dei germogli di crescione freschi.
• Spolvera con qualche pistillo di zafferano, qualche goccia di olio e.v.o al tartufo e porta in tavola.

Un abbraccio e alla prossima

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